【酒家菜的歷史與文化】

魷魚螺肉蒜

台灣酒家的歷史可追溯至清代開始，「一府二鹿三艋舺」，依循著台灣開發的腳步，從南往北，一路從台南、鹿港，乃至於艋舺發展。酒家在這些地方落腳的主要原因，在於臨近港口且為商業發展興盛的地方，使得餐飲業也隨之而興盛。

為進一步瞭解酒家菜，「Ramble Taipei漫步台北」特別訪問了多年辦理美食展，並於幾年前一場研討會中曾談論過這個主題的中國文化大學中文系兼任助理教授鄭春子老師，來跟我們談談酒家菜的歷史與文化。

1895年日本殖民統治台灣後，由於日本男性大量移駐，吸引了許多日本藝伎遠渡重洋到台灣謀生，也使得台灣的酒家文化開始萌芽。曾有人將有藝伎作陪、談唱的地方稱為「旗亭」，而所謂酒家則是指有日本藝伎或台灣藝旦在旁表演或服務，並搭配餐飲使用的地方。日本藝伎的「藝」指是日本舞、三味線等日本傳統藝能；台灣藝旦則必須具備彈曲奏琴、詩詞吟唱等才藝。

從平樂遊到江山樓

艋舺的「平樂遊」是台北第一家酒家，然由於淡水河道開始淤積，商業活動從艋舺漸漸移至大稻埕發展，酒家自然也就跟著移動至大稻埕。「東薈芳」是日本殖民統治初期位於大稻埕最有名的酒家，直至江山樓開幕後，才搶過前兩家的鋒頭。

江山樓係於1921年由吳江山獨資創立於大稻埕，原址在現今歸綏公園旁，目前改建為大樓。根據資料顯示，江山樓外觀幾乎可媲美當時總督府，樓高共四層，於二、三樓各設有七間精緻的宴會廳，四樓另闢有特別接待室一間，共可容納800人。在當時一片平房的台北市中，四層樓高的江山樓顯得壯觀而氣勢恢弘。1923年，日本裕仁皇太子來台巡視，其中有場御宴是由江山樓與東薈芳合辦，酒家等級之高可見一般。

當年的江山樓群賢畢至，連雅堂更曾於江山樓壁上題詩「如此江山亦足雄，眼前鯤鹿擁南東。百年王氣消磨盡，一代人才侘傺空。醉把酒杯看浩劫，獨攜詩卷對秋風。登樓儘有無窮感，萬木蕭蕭落照中。」江山樓的盛況可謂將台灣酒家文化推至顛峰。

當年的黑美人大酒家

鄭春子表示，台灣的酒家菜依不同時期的發展，主要區分為1920年及1960年兩個時期的發展。

第一代酒家菜食材高檔，做工精細

第一代酒家多自1920年起算，因為太平洋戰爭爆發而沒落，著名的酒家包括江山樓、東薈芳、蓬萊閣等，都算是第一代酒家，且多集中於延平北路二段或民生西路處，可謂酒家的一級戰區。

酒家菜以閩菜為主軸，第一代酒家菜以食材高檔，做工精細為主要特色，代表性的料理為佛跳牆。林文月曾在「飲膳札記」一書中提到，其外祖父連雅堂，常與文人雅士到江山樓飲宴，江山樓老板為投其所好，逢年過節都會送上最愛-佛跳牆。

佛跳牆食材有10幾種，舉凡地上爬的、海裡游的都有，像是魚翅、海參、豬腳、豬肚、香菇、芋頭、紅棗，有的人還會加入小排骨、鳥蛋。佛跳牆的難度在於每樣食材都必須個別處理，像是豬腳及豬肚必須先滷過、排骨先炸六分熟、芋頭去皮切塊炸熟、魷魚及香菇也要分別浸泡切好。其中高湯取自各食材備料過程的湯汁為基礎，例如魚翅的羮湯、海參的濃汁、豬腳的滷汁以及發泡魷魚香菇的水。整體而言，佛跳牆做工細緻，還講究烹煮時的火候與容器。

酒家宴席菜的總數以十道，十二道，十四道偶數計，當用餐到一半時，也就是六道菜時，稱之為「半宴」。這時會上甜湯，由主人更新餐具後再用甜湯，用完甜湯後會請客人稍事休息，或抽菸或擦手洗臉，之後再由主人將客人請回餐桌。藝旦則是安排在開席或半席間表演。

佛跳牆

第二代酒家菜原創性高

1960年，戰爭結束後，隨著經濟發展與國民收入增加，酒家蓬勃發展，更是大老板們談生意與黑道大哥喬事的好去處，像是黑美人、五月花以及醉月樓等，北投的溫泉酒家亦在此時興起，但仍以大稻埕地區為主要戰場。

第二代酒家菜的主要特色在於料理的原創性高。因為經濟快速發展，許多人談生意、喬事情都會跑酒家，但生意人常常一個晚上都要跑個兩三攤，酒家都是最後一攤，而這些人到了最後一攤，早就已經吃飽了；為了賺這群大老板們的錢，廚師必須想盡辦法讓人動筷子，因而致力於研發新菜色。據說每位在酒家工作的大廚們都要有研發一，二百道新菜的能力，口袋裡都備有一張神秘的小菜單。

魷魚螺肉蒜可以說是這個時期的經典代表作，據說還有著作專門在研究這一道菜。歸納各方說法，這道菜的來源主要有三種說法：一、這是過去家庭的宴客菜變成火鍋；二、因為當時經濟發達，所以各式罐頭很多，因而想辦法讓罐頭入菜；第三種說法是饕客出題，要廚師將罐頭食品變出一道料理來。第二種與第三種說法的背景都是因為當時罐頭食品盛行，但如何將食品還原為食物原味，則是功力的考驗。

魷魚螺肉蒜的主要食材，如同其名，有魷魚，螺肉以及蒜苗，但細部的配料仍有南北的分別。一般而言，北部會加入里肌肉羹；南部則是加上香菇及竹筍一起煮。最後再把螺肉的罐頭湯加進去提鮮，據說，螺肉罐頭一定要指名雙龍牌才對味。

此外，為了讓大老板們爽快地掏錢出來，第二代酒家菜還有個小菜免費招待的特色。針對熟客或主顧，店家往往會招待一些私房菜，給足主人面子，只要主人「奇摩子」好，小費一打賞就相當可觀，也因此讓廚師使得出渾身解數、推陳出新，像是鯉魚蝦、炸冰塊等，都是當時著名的菜色。

第二代酒家菜沒落，有幾個主要原因，包括：兩岸無法通行，走私價格昂貴，使得高檔食材取得不易；老一輩的廚師相繼凋零，廚藝傳承出現斷層；最主要的原因在於政府稅金太高。國民政府來台後，政府對酒家抽取高額稅金，像是每桌要抽取20%的稅，換言之一桌一萬元的菜色，稅金則高達兩千元，此外還有年年調漲的「許可費」。酒家老板只好縮減成本以負擔稅金，菜色自然大不如前，有些酒家在不堪負荷的情況，只好關門或轉入地下經營。此外，情色入侵酒家，政府強力實施掃黃政策，也是酒家沒落的原因之一。

魷魚螺肉蒜(照片由鄭春子提供)

酒家可以沒落，酒家菜的精神必須傳承

酒家菜屬於精緻化的台菜。台菜有狹義、廣義兩種不同的定義，狹義的定義認為台菜承襲自閩菜及海鮮；但也有人認為，台菜因為政治與環境的因素，已很難界定其範圍，兼容並蓄各家特色的精神，最後自成一格，使得台菜被列為八大菜系之一。

擁有多年辦理美食展經驗的鄭春子重心長地表示，酒家可以沒落，但酒家菜精神必須傳承。像是第一代酒家菜背後的廚師精神，不論是在刀工、做菜的細緻度，乃至於火侯的講究，都可以看出師傅多年積累的功力。

第二代酒家菜雖不若第一代酒家菜，但值得讚許的是第二代酒家菜能將「創意商品化」；因為，現在很多廚藝大賽雖都講究創意，卻未必能夠商品化，走向市場行銷。第二代酒家菜在金錢的驅使下，廚師們會不斷地研發新菜，推陳出新的菜色在上桌後，就得立即接受顧客的評比與考驗。

過去師傅烹飪時強調食物原味留存，即將使用罐頭食品，像是魷魚螺肉蒜，亦想盡辦法讓罐頭食品還原至食物的原味，對照現今部份師傅喜愛使用柴魚粉或鰹魚粉等，幾乎可以說是破壞食物原味，兩者有天壤之別。

此外，過去即便物資缺乏，廚師多會用盡心思開發新菜，並善用每一項食材來做菜，像是一隻豬從豬頭皮吃到豬腳，一點都不浪費；像是之前美食展中有些師傅在一大塊肉中只取一小塊，其他都丟掉，非常浪費食材，令人嘆惜。