【酒家菜的歷史與文化】

魷魚螺肉蒜

台灣酒家的歷史可追溯至清代開始，「一府二鹿三艋舺」，依循著台灣開發的腳步，從南往北，一路從台南、鹿港，乃至於艋舺發展。酒家在這些地方落腳的主要原因，在於臨近港口且為商業發展興盛的地方，使得餐飲業也隨之而興盛。

為進一步瞭解酒家菜，「Ramble Taipei漫步台北」特別訪問了多年辦理美食展，並於幾年前一場研討會中曾談論過這個主題的中國文化大學中文系兼任助理教授鄭春子老師，來跟我們談談酒家菜的歷史與文化。

1895年日本殖民統治台灣後，由於日本男性大量移駐，吸引了許多日本藝伎遠渡重洋到台灣謀生，也使得台灣的酒家文化開始萌芽。曾有人將有藝伎作陪、談唱的地方稱為「旗亭」，而所謂酒家則是指有日本藝伎或台灣藝旦在旁表演或服務，並搭配餐飲使用的地方。日本藝伎的「藝」指是日本舞、三味線等日本傳統藝能；台灣藝旦則必須具備彈曲奏琴、詩詞吟唱等才藝。

從平樂遊到江山樓

艋舺的「平樂遊」是台北第一家酒家，然由於淡水河道開始淤積，商業活動從艋舺漸漸移至大稻埕發展，酒家自然也就跟著移動至大稻埕。「東薈芳」是日本殖民統治初期位於大稻埕最有名的酒家，直至江山樓開幕後，才搶過前兩家的鋒頭。

江山樓係於1921年由吳江山獨資創立於大稻埕，原址在現今歸綏公園旁，目前改建為大樓。根據資料顯示，江山樓外觀幾乎可媲美當時總督府，樓高共四層，於二、三樓各設有七間精緻的宴會廳，四樓另闢有特別接待室一間，共可容納800人。在當時一片平房的台北市中，四層樓高的江山樓顯得壯觀而氣勢恢弘。1923年，日本裕仁皇太子來台巡視，其中有場御宴是由江山樓與東薈芳合辦，酒家等級之高可見一般。

當年的江山樓群賢畢至，連雅堂更曾於江山樓壁上題詩「如此江山亦足雄，眼前鯤鹿擁南東。百年王氣消磨盡，一代人才侘傺空。醉把酒杯看浩劫，獨攜詩卷對秋風。登樓儘有無窮感，萬木蕭蕭落照中。」江山樓的盛況可謂將台灣酒家文化推至顛峰。

當年的黑美人大酒家

鄭春子表示，台灣的酒家菜依不同時期的發展，主要區分為1920年及1960年兩個時期的發展。

第一代酒家菜食材高檔，做工精細

第一代酒家多自1920年起算，因為太平洋戰爭爆發而沒落，著名的酒家包括江山樓、東薈芳、蓬萊閣等，都算是第一代酒家，且多集中於延平北路二段或民生西路處，可謂酒家的一級戰區。

酒家菜以閩菜為主軸，第一代酒家菜以食材高檔，做工精細為主要特色，代表性的料理為佛跳牆。林文月曾在「飲膳札記」一書中提到，其外祖父連雅堂，常與文人雅士到江山樓飲宴，江山樓老板為投其所好，逢年過節都會送上最愛-佛跳牆。

佛跳牆食材有10幾種，舉凡地上爬的、海裡游的都有，像是魚翅、海參、豬腳、豬肚、香菇、芋頭、紅棗，有的人還會加入小排骨、鳥蛋。佛跳牆的難度在於每樣食材都必須個別處理，像是豬腳及豬肚必須先滷過、排骨先炸六分熟、芋頭去皮切塊炸熟、魷魚及香菇也要分別浸泡切好。其中高湯取自各食材備料過程的湯汁為基礎，例如魚翅的羮湯、海參的濃汁、豬腳的滷汁以及發泡魷魚香菇的水。整體而言，佛跳牆做工細緻，還講究烹煮時的火候與容器。

酒家宴席菜的總數以十道，十二道，十四道偶數計，當用餐到一半時，也就是六道菜時，稱之為「半宴」。這時會上甜湯，由主人更新餐具後再用甜湯，用完甜湯後會請客人稍事休息，或抽菸或擦手洗臉，之後再由主人將客人請回餐桌。藝旦則是安排在開席或半席間表演。

佛跳牆

第二代酒家菜原創性高

1960年，戰爭結束後，隨著經濟發展與國民收入增加，酒家蓬勃發展，更是大老板們談生意與黑道大哥喬事的好去處，像是黑美人、五月花以及醉月樓等，北投的溫泉酒家亦在此時興起，但仍以大稻埕地區為主要戰場。

第二代酒家菜的主要特色在於料理的原創性高。因為經濟快速發展，許多人談生意、喬事情都會跑酒家，但生意人常常一個晚上都要跑個兩三攤，酒家都是最後一攤，而這些人到了最後一攤，早就已經吃飽了；為了賺這群大老板們的錢，廚師必須想盡辦法讓人動筷子，因而致力於研發新菜色。據說每位在酒家工作的大廚們都要有研發一，二百道新菜的能力，口袋裡都備有一張神秘的小菜單。

魷魚螺肉蒜可以說是這個時期的經典代表作，據說還有著作專門在研究這一道菜。歸納各方說法，這道菜的來源主要有三種說法：一、這是過去家庭的宴客菜變成火鍋；二、因為當時經濟發達，所以各式罐頭很多，因而想辦法讓罐頭入菜；第三種說法是饕客出題，要廚師將罐頭食品變出一道料理來。第二種與第三種說法的背景都是因為當時罐頭食品盛行，但如何將食品還原為食物原味，則是功力的考驗。

魷魚螺肉蒜的主要食材，如同其名，有魷魚，螺肉以及蒜苗，但細部的配料仍有南北的分別。一般而言，北部會加入里肌肉羹；南部則是加上香菇及竹筍一起煮。最後再把螺肉的罐頭湯加進去提鮮，據說，螺肉罐頭一定要指名雙龍牌才對味。

此外，為了讓大老板們爽快地掏錢出來，第二代酒家菜還有個小菜免費招待的特色。針對熟客或主顧，店家往往會招待一些私房菜，給足主人面子，只要主人「奇摩子」好，小費一打賞就相當可觀，也因此讓廚師使得出渾身解數、推陳出新，像是鯉魚蝦、炸冰塊等，都是當時著名的菜色。

第二代酒家菜沒落，有幾個主要原因，包括：兩岸無法通行，走私價格昂貴，使得高檔食材取得不易；老一輩的廚師相繼凋零，廚藝傳承出現斷層；最主要的原因在於政府稅金太高。國民政府來台後，政府對酒家抽取高額稅金，像是每桌要抽取20%的稅，換言之一桌一萬元的菜色，稅金則高達兩千元，此外還有年年調漲的「許可費」。酒家老板只好縮減成本以負擔稅金，菜色自然大不如前，有些酒家在不堪負荷的情況，只好關門或轉入地下經營。此外，情色入侵酒家，政府強力實施掃黃政策，也是酒家沒落的原因之一。

魷魚螺肉蒜(照片由鄭春子提供)

酒家可以沒落，酒家菜的精神必須傳承

酒家菜屬於精緻化的台菜。台菜有狹義、廣義兩種不同的定義，狹義的定義認為台菜承襲自閩菜及海鮮；但也有人認為，台菜因為政治與環境的因素，已很難界定其範圍，兼容並蓄各家特色的精神，最後自成一格，使得台菜被列為八大菜系之一。

擁有多年辦理美食展經驗的鄭春子重心長地表示，酒家可以沒落，但酒家菜精神必須傳承。像是第一代酒家菜背後的廚師精神，不論是在刀工、做菜的細緻度，乃至於火侯的講究，都可以看出師傅多年積累的功力。

第二代酒家菜雖不若第一代酒家菜，但值得讚許的是第二代酒家菜能將「創意商品化」；因為，現在很多廚藝大賽雖都講究創意，卻未必能夠商品化，走向市場行銷。第二代酒家菜在金錢的驅使下，廚師們會不斷地研發新菜，推陳出新的菜色在上桌後，就得立即接受顧客的評比與考驗。

過去師傅烹飪時強調食物原味留存，即將使用罐頭食品，像是魷魚螺肉蒜，亦想盡辦法讓罐頭食品還原至食物的原味，對照現今部份師傅喜愛使用柴魚粉或鰹魚粉等，幾乎可以說是破壞食物原味，兩者有天壤之別。

此外，過去即便物資缺乏，廚師多會用盡心思開發新菜，並善用每一項食材來做菜，像是一隻豬從豬頭皮吃到豬腳，一點都不浪費；像是之前美食展中有些師傅在一大塊肉中只取一小塊，其他都丟掉，非常浪費食材，令人嘆惜。

【走讀中山北路】

綠樹成蔭、寬大筆直的中山北路

綠樹成蔭、寬大筆直的中山北路曾經是外國元首來訪時的必經之路，有著「外交大道」之稱；然而，日據時期的中山北路卻是通往台灣神社的「敕使街道」。從「敕使街道」發展到「外交大道」，乃至於後來的「商業大道」，同樣的一條路，由於人們在其間留下的痕跡與不同時期的建築，也讓這條路的故事精采而豐富。

台藝大的殷寶寧老師自小住在中山北路上，數十年來看著中山北路的滄桑與變化，因而以此做為其博士論文的研究題目，隨後出版了「誰的中山北路？情慾、國族、後殖民」乙書。日前在圖書館借閱此書後，覺得這個的角度甚為有趣，因而邀請殷老師以「走讀中山北路」為題，與我們暢談中山北路在不同時期的變化。

從敕使街道到外交大道

為了讓殖民地人民順服，讓台灣成為信仰神道、效忠天皇、熱愛帝國的皇民，因此日本政府開始在各地廣設神社，其中為了紀念在台灣病逝的北白川宮能久親王，特別挑選了風水位置佳，且具較高地理位置的圓山設置台灣神社。

就神社的參拜規劃來看，從總督府出來，經景福門左轉，筆直向前直走，經過明治橋，一路向上至台灣神社朝聖，這條筆直的朝拜之路稱為「敕使街道」。當時日本政府還規定每個學校的學生都必須到台灣神社參拜，參拜的時間與參拜方式，包括到哪裡必須行什麼禮、進行什麼儀式等等，也都有鉅細靡遺的規定。

國民政府來台後，具有神聖意義的「敕使街道」改以國父孫中山先生之名，稱為「中山北路」；原以日本天皇為名的「明治橋」改名為「中山橋」；具有神聖象徵的台灣神社則被中國北方式的宮殿建築-圓山飯店所取代。再加上後來草山行館或士林官邸的設立，中山北路已開始重新定義。

就空間及意識型態而言，國民政府為了確立統治的正當性，剷除日本殖民統治的色彩，過去神聖的參拜道路重新被定位為元首上下班必經的國道。沿路在國安考量下，全面種植綠樹，形塑出一條綠道，不僅便於安全人員隱蔽，元首每天上下班經過時還會實施交通管制，讓車輛能夠直嘯而過；同時為避免出現安全缺口，全線禁止設置天橋，改由地下道取代，這也是中山北路幾乎每個路口都有地下道的原因。

中山北路地下道入口

此外，為了形塑都市景觀，政府開始實施都市立面管制，要求中山北路沿路街道的房子都必須達到3層樓的標準，後來則要求加高至4層樓。只要外賓來訪時，不論是由桃園機場，經中山高速公路北上，抵達台北，先是見到華麗宏偉的圓山飯店，或者從松山機場經民權東路，轉至中山北路，舉凡只要行車走在筆直與綠樹成蔭的中山北路時，左右兩側整齊有序的樓房，都會給人一種現代與進步的象徵。

中山北路成為對外展示國家進步與現代化的櫥窗，「外交大道」之名不逕而走。

條通、公務員宿合、日式酒吧

位於中山北路一段至二段處，在日據時期闢建為日本公務員的宿舍，由於這些宿舍是在日本大正年間興建，因而命名為「大正町」。「大正町」係仿照日本的京都，道路設計為棋盤式，在現今的中山北路到新生北路以及市民大道到南京東路的區塊內，共設立10條通，也就是10條巷道之意。在這裡面，1條通最小，4條通最大，這是因為宿舍大、小的區別，官大者住在大的宿舍，官小者則住在小的宿舍裡。

國民政府來台後，廢去「大正町」，改稱為「大正街」，保留「條通」的命名方式，日本的公務員宿舍則成為隨同國民政府撤退來台的人員安置處所，其中也包括不少公家宿舍。

從消費習慣來看，由於大量外省人進駐，如同白先勇在「台北人」一書中所描述的，打牌、做西裝、做旗袍以及買皮鞋等，相較於當時的社會與經濟情況，這裡的消費較為高檔，似乎將當年上海的榮景在中山北路東側一段複製。因為不同的消費形態，似乎在過去北淡線之處，隱約地劃出了一條本省與外省的界線。

約莫在1950至1960年代左右，日本已從戰敗後復甦，開始與台灣做生意往來，條通裡的日式房舍開始出現服務日本人的日式酒吧，提供日本人談生意及喝酒的地方；70-80年代以後，開始出現特種行業與情色文化。 

七條通

大使館、美式情色酒吧、婚紗攝影的崛起

1950年韓戰爆發後，美國開始協防台灣，在現今中山北路三段、美術公園處成立美軍協防台灣司令部，使得中山北路二段至三段之間，進駐了大量的美國官兵，美國員工及其眷屬則於陽明山、天母之間居住；到了越戰期間，台灣更是成為美國大兵的度假天堂。

中山北路二段及三段在1960年代曾有許多外國領事館或大使館進駐。根據統計，其數量曾高達10幾個領事館之多，但目前只剩美國大使館、現今之台北光點佇立在中山北路上。

就政治意涵而言，10多個外國領事館的進駐，對內象徵著國際的肯定，對外更成為形塑民主、進步與引進外資的重要表徵；美國司令部的進駐更成為美國對於台灣在國際地位上的認同。

台北光點，曾為美國大使館

隨同美軍而來的一萬多名美籍人士，也讓中山北路二段至三段處成為美式消費型態與文化的指標，像是以賣舶來品為主的晴光市場、販售西式麵包為名的福利麵包店以及專賣英文書籍的敦煌書局等。除了經濟消費外，二段至三段的巷子裡也開設了許多美式風格的PUB，提供美國大兵休閒娛樂之處，不可諱言地，服務美國大兵的性產業也隨之而生。

此外，為了發展觀光、強化國家形象，除了圓山飯店外，政府在1950至1960年代曾鼓勵蓋飯店，像是由華僑投資的中央飯店、統一飯店、美琪飯店，以及後來的國賓飯店、老爺酒店與晶華酒店。強調觀光發展的高級飯店也是現今中山北路的一大特色。

許多新人婚前必定造訪的婚紗攝影公司也是中山北路二段至三段的特色。台灣婚紗攝影起源自中正紀念堂，原因在於拍攝婚紗需要外景場地，但由於新娘穿白紗有種異國情調的風味，因而外拍場景就開始選擇選擇綠樹成蔭、充滿外國情調的中山北路。外拍場景的需求，再加上時空環境的變遷，造就了婚紗業進駐中山北路的絕佳時機。

圓山飯店

支配與宰制

從「敕使街道」到「外交大道」；從日本公務員的「條通宿舍」到外省人的住所，乃至於日式條通的情色酒吧；從美軍司令部到美式風格的情色酒吧，乃至於婚紗攝影店。地景的變化，可以看出不同時期的中山北路訴說著不同階段的故事。

近10年來，中山北路起了很大的變化，都市更新抹去了許多歷史的痕跡，像是一段至二段處的公務員宿舍，或者二段至三段處的美軍相關記憶，只見標榜豪宅的建案一個接著一個推出。此外，台北市政府在2010年主辦花卉博覽會，為了銜接兩個基地，在中山北路上蓋了第一座天橋，打破了中山北路不設置天橋的不成文規定。

不復尋覓的記憶令人感嘆與傷感，然無論是殖民的宰制、統治的正當、國際的櫥窗、情色的支配，到近期財團的進駐，中山北路一以貫之地訴說著「支配與宰制」的歷史。

中山北路上第一座天橋-花博天橋

(採訪後記)

地景(landscape)是個很有趣的切入角度，意指人在大地上留下的痕跡，就像是在大地上畫畫一樣，在哪裡蓋了一條街道、設立一座神社，其背後的原因為何，這些都代表了文化的植入。簡而言之，地景就是從大地的變化來看文化的歷史意義。

「誰的中山北路？情慾、國族、後殖民」從地景的角度切入，探討中山北路的變化。然自這本書問世10年來，中山北路起了很大的變化，包括留不住的美軍記憶、來不及告別的兒童樂園等等，都讓殷老師唏噓不已，因而著手構思出版中山北路第二集，同時藉由廣播節目想找願意分享中山北路記憶的民眾，共同來完成這份記憶拚圖。當下，我不假思索地立即將親愛的老公賣掉，向殷老師推薦了曾住在中山北路三段、美術館對面的胡先生，請胡先生速速向殷老師報到，也請別忘了號召中山北路上的親朋好友一同前往，因為好期待趕緊看到第二集。

迎熱鬧時，教你如何看熱鬧與看門道

台北靈安社協助電影大稻埕的拍攝(照片由靈安社提供)

每當迎神賽會時，我們常會看到許多「迎熱鬧」的隊伍，神將齊聚、鑼鼓喧天，鞭炮聲更是不絕於耳，圍觀在旁看熱鬧的同時，是否想過「迎熱鬧」的隊伍，也大有學問。

大稻埕霞海城隍廟慶將至，「Ramble Taipei漫步台北」本周特別邀訪大稻埕八大軒社之首，同時也是台北最老的軒社-台北靈安社的總幹事吳伯勳，告訴我們如何看熱鬧與看門道。

陣頭是什麼？

在熱鬧的廟會活動中，陣頭的表演最受矚目，也是民眾最愛看的。所謂「陣頭」，「陣」指的是陣式；至於「頭」字，有人認為頭是無意義的發語詞，但也有人認為，指的是角頭，因為各個地方聚落的仕紳為了展現各自的實力或財力，出錢襄助不同的團體。

其中，「陣」又分為文陣與武陣，文陣多為音樂及歌舞類的演出，屬於戲曲部份，像是北管、南管及歌仔戲等；武陣指的武術類的演出，像是武獅團、八家將以及宋江陣等。比較特別的是，我們常見的七爺、八爺等神將，在台北地區則被劃歸為北管的軒社。

由於文陣偏向戲曲，以北管與南管等演奏樂器為主。兩者依照中國大陸的發源地而加以命名，從大陸北方傳來的，稱為北管；由大陸南方傳來，則稱為南管。就曲風與樂器而言，北管演奏起來熱鬧高亢，屬於重金屬音樂，主要樂器包括大鑼、小鑼、大鈔、小鈔以及瑣吶等；南管演奏起來清雅婉約，主要樂器包括二絃、三絃、響盞等。因而在酬神慶典上，多以北管為主。

 

靈安社北管(照片由靈安社提供)

西皮福祿之爭

台灣過去屬於農村社會，並無其他休閒娛樂活動，多以訓練地方子弟陣頭技藝的排演為樂，使得北管盛極一時，也因此在清朝及日據時代引發派系之爭-西皮福祿之爭。「西皮」與「福祿」係屬北管的兩大門派，由於福祿較早傳到台灣，又被稱為古路，西皮則被稱為新路。

兩者之間，除了新舊之爭外，各自還擁護著不同的祖師爺。福祿派的祖師爺為西秦王爺，西秦王爺究竟何人也？眾說紛紜，目前較可考的說法，普遍認為西秦王爺為唐玄宗李隆基。由於李隆基曾創下唐朝開元之治，卻因寵幸楊貴妃，引發安史之亂，李隆基只好出逃長安至秦、蜀等地；再加上李隆基在當皇帝時，因喜好音樂，曾在皇宮中搭戲台，稱為梨園，因此現在的戲園子弟多稱為梨園子弟。

西皮派的祖師爺則為田都元帥，其原名為雷海清，由於雷母未婚生子，不見容於當時保守社會，母子生活相當刻苦。雷海清自小住在海邊，常年與螃蟹為伍，螃蟹與雷相濡以沫，供給其營養與養份。因此，民眾只要到廟裡看到臉上畫有螃蟹者，應為田都元帥雷海清。

除了樂譜與劇本之爭外，西皮與福祿爭的還是商業上的利益，且以基隆、宜蘭以及台中、彰化等地區較為嚴重。當時兩派之間常有拼場情況，也就是說只要西皮派開了首新曲，福祿派也會跟著開首新曲；福祿派若開了齣新戲，西皮派也會跟進。往好處來看，西皮福祿之爭並不只是械鬥，還是推動台灣當時北管音樂向前發展的動力。

台北靈安社的發展背景

1853年「頂下郊拼」後，同安人戰敗移居大稻埕，同安人的信仰的霞海城隍亦從艋舺八角莊遷移至大稻埕。由於淡水河逐漸淤積，使得艋舺慢慢沒落，大稻埕因禍得福而崛起，商業活動盛極一時，當地人咸認為是城隍爺保佑所致。

靈安社七爺(照片由靈安社提供)

靈安社八爺(照片由靈安社提供)

為了感謝城隍爺的庇佑，信眾們開始籌劃出巡相關活動，同時為了壯大城隍爺出巡的隊伍，地方人士更遠赴大陸福州刻了謝必安及范無救兩位將軍做為城隍爺的護衛，這就是一般所稱的七爺及八爺。此外，地方人士也考量到，若城隍爺出巡時只有七爺及八爺，而沒有音樂陪襯，亦顯得單調。因此，這對七爺、八爺自1871年由道士開光後，加上北管音樂的搭配，台北靈安社亦宣告正式成立。

這對已有146年歷史的七爺、八爺，是北臺灣現存開光最久的神將。比較特別的是，由於這對七爺、八爺的資歷很深，眉毛也都已經掉光，靈安社曾經想要替他們補眉毛，因而擲筊請示，所得到的回應卻是要維持這樣的老態。因此今年在霞海城隍廟慶典時，大家一定要仔細看看這對資格最老的神將。

七爺、八爺手上拿什麼呢？

除了慶祝城隍爺生日的正日遶境外，大稻埕八大軒社還會在正日之前，先向城隍爺請令，進行暗訪活動。

一般認為，七爺、八爺在暗訪與正日的裝束一樣，沒有什麼區別。事實上，由於暗訪與正日的任務不同，裝束自然也會不同。

暗訪的目的在於掃除不應在非農曆七月時出來的鬼魅或不乾淨的東西，因此七爺、八爺在暗訪時的裝束，並非我們一般認知的扇子及絲巾，而是拿刑具。以台北靈安社為例，八爺手上拿的是虎頭牌及手銬，七爺手上拿的則是城隍爺的令牌及釘棍。

至於平日出巡時，為什麼七爺、八爺手上拿的是扇子及毛巾呢？其原因在於七爺、八爺陪同城隍爺出巡或出去玩耍時，遇天熱時會需要扇子煽風，流汗時則需要毛巾擦汗。這可以說是相當可愛而擬人化的設計。

「篙錢」的作用

七爺、八爺出巡時繫於帽子下的長條型紙錢，稱為「篙錢」。

由於鬼魅只有在農曆七月時才能放暑假，但還是有些鬼魅會不遵守規定，因此身披黃色篙錢的七爺、八爺對於鬼魅會有一種鎮攝作用；對於鬼魅而言，見篙錢如見七爺、八爺一樣。這也是為什麼民間盛傳小孩受驚嚇時，可以求取篙錢保佑的原由。

篙錢製作相當不易，必須要裁而不斷，而八爺的篙錢是兩折，七爺則是三折。強調傳統的台北靈安社師兄弟都會在每年農曆五月十三日城隍爺慶典前聚集在社裡，一張一張地慢慢裁製七爺、八爺的「篙錢」。

此外，為了慶祝七爺、八爺開光50年，台北靈安社後來又再赴大陸刻了文判官與武兩判官，這也是北台灣開光最久的文、武二判神將。就地位而言，文、武判官是霞海城隍座下神格最高的，平時並不輕易出巡，每年只為慶祝霞海城隍爺生日才出巡。就裝束而言，文判官身穿蟒袍，頭戴方刺帽；武判官則是身穿戰甲，後方打著五方旗，頭上的帽子則為尖刺。兩位判官中，又以文判官的地位較高，這也是過去重文輕武的緣故。

文判官(照片由靈安社提供）

武判官(照片由靈安社提供)

(採訪後記)
在聊到與台北靈安社的緣份時，吳伯勳表示，因為家住在迪化街的關係，自小對於廟會迎熱鬧的隊伍，可以說是既喜歡又敬畏。由於家裡期望，伯勳曾經報考公職兩次，卻都高分落榜，就在剛開始加入台北靈安社那年，再接再厲地報考第三次。他說，那次考試寫得很順，寫到最後一科時，彷彿有個神明的聲音跟他說，「恭喜啊！辛苦有成~」沒想到放榜時，不僅金榜題名，還是那一組的榜首。

伯勳說，加入靈安社後，結識了當時已80多歲的台北靈安社的周老總幹事，兩人像是忘年之交一樣，吳愛發問，周則知無不言、言無不盡，兩人總有聊不完的話題，也因此學了不少眉角。就在靈安社139周年時，周老總幹事認為個人體力已無法負荷靈安社的工作，希望交棒給伯勳，但當時的伯勳還不滿30歲，自認為無法接起台北歷史最悠久的軒社工作，最後周老總告訴伯勳，其實平常都在教，「早已具備其九成的功力，但最後一成要靠自己去磨練與歷練」，到那時伯勳才恍然大悟，原來周老總幹事平時早已在傳承，只是自己渾然不覺罷了。

【從青田七六看古蹟文創】

綠樹成蔭的青田街

台北市有一條很美的街，老樹成蔭，當陽光透過枝葉縫隙撒下，落在百年歷史的日式建築時，令人不禁有種「結蘆在人境，而無車馬喧」的靜謐。

「Ramble Taipei漫步台北」本周特別請來精通中、英、日三種語言的中華民國導遊協會講師何良正醫師，為我們導覽青田七六，並以其20年的導覽經驗解析青田七六成功的原因。

青田街日式宿舍群聚的背景

日據時代初期的青田街多為池塘或幾戶農家稀疏林立，日本政府在1929年設立台北帝國大學及台北高等學校(也就是後來的師大)，為了讓學校的教授有棲身之所，開始在學校附近的青田街蓋了許多日式宿舍。除了公家出錢蓋的宿合之外，青田街3、5、7、9巷內的日式房舍，則多為日本教授集資、自己蓋的房子。

「青田七六」位於青田街七巷六號，興建於1931年，佔地206坪，由日本教授足立仁設計、興建而成。足立仁教授以研究甘蔗見長，由於台灣早年甘蔗產量不多且甜度不夠，經其研究改良後，台灣的甘蔗品質已有國際級的水準，連帶也提昇了甘蔗所提煉出來的糖，成為台灣當時對外重要的輸出品之一。

和洋折衷風格

就建築特色而言，青田七六屬於和洋折衷風格，兼具日式與歐式的建築特色。

日式建築風格部分，包括：使用兼具防水與隔熱效果的雨淋板；屋瓦上使用鎮壓或趨邪之用的鬼瓦；以灰泥工法做成的窗格；地板使用檜木及日式榻榻米地板；以及銜接屋內與室外的「緣側」，也就是屋簷下面向外延伸出的部分，又稱為外廊。

歐式建築風格部分，包括：雨庇，類似遮雨棚，也是我們現在所謂雨遮的前身；採用北歐常見的凸面窗，由於北歐陽光較少，為爭取較多的日照而將窗戶向外凸出；窗型則捨棄東方常見的方型，而採用菱型。

使用13溝面磚

青田七六所使用的13溝面磚主要承襲自歐洲，產自北投窯場，是台灣於1920年至1930年期間，相當流行的一種建材。由於當時第二次世界大戰已爆發，為了躲避空襲，建築物外所貼的瓷磚多為草綠色或土黃色，以形成保護色；溝面上的波紋則可避免太陽光反射，使建築物不會因反光而目標顯著，因此也被稱為「國防磚」。

有趣的是，若靠近細數13溝面磚，卻怎麼算都只有12道溝面呢！令人猜不透當初命名的由來。

「青田七六」已成為古蹟結合文創經營的重要範本，曾有20年文史導覽經驗的何良正，以他獨到的觀察，剖析「青田七六」成功的關鍵。

地質徒孫、一脈相承

「青田七六」除了擁有得天獨厚的和洋折衷建築外，前任屋主馬廷英教授是台大地質系第一任系主任，巧合的是，目前的經營團隊「黃金種子」創辦人吳文雄也是台大地質系畢業，算起來是馬廷英教授的徒孫。

強調歷史與文化的深度*定期辦理導覽與文史講座

為了讓民眾更瞭解「青田七六」與周遭環境的歷史，目前已訓練了7至8位的導覽老師，幾乎每周都有安排導覽，訴說老房子故事的同時，也貫串了時空背景，更賦予老房子新的生命。此外，還透過街區導覽的方式，讓民眾認識當年的青田街，瞭解台北這條最美的街與濃厚的文化底蘊。

*科普導覽

青田七六是台灣第一個科學名人故居，再加上經營者本身所學，地質教育的推廣成為青田七六相當有特色的導覽活動。青田七六中還有一面岩石牆，展示著從各地蒐集而來的岩石。

青田七六中的岩石牆

開發特色文創商品-蔗之醇

青田七六本身也是有名的古蹟咖啡廳，蔗之醇(冰滴咖啡加甘蔗汁)是招牌的創意飲品，喝的時候，要先喝一口甘蔗汁、再喝一口咖啡，然後將兩者融合為一，風味相當獨特。

開發這項創意飲品的緣由，主要是青田七六的首任屋主足立仁教授除了將台灣的甘蔗品種改良後發揚光大，還會自己種咖啡、烘豆，並煮咖啡來喝，因而在青田七六飲啜甘之醇時，還可令人有股思古之幽情。

玫瑰茶飲則是為了紀念馬廷英教授所開發的創意飲品，因為馬教授很喜歡玫瑰花，曾在庭院周遭種了許多玫瑰花。

歷史像樂章，古蹟則是樂章中美妙的音符

何良正說，現今很多年輕人很想投入古蹟活化或古蹟文創等相關行業，他認為這是好事，因為古蹟若不能被活化再利用，即使修復好也是無用，僅是一棟死的建築物。像是迪化街的房東以較低的房租租給年輕人活化利用，活化的樣態包括咖啡店、餐廳、賣水果、棉被店、手作燈籠以及開農具店等等，相當多元而有活力。

藉由青田七六的案例，何良正鼓勵年輕人開店要有特色，更要有歷史傳承的使命感。

<採訪後記>

何良正醫師在訪談過程中主動提到了三井倉庫。他認為，「古蹟必須配合時空，若移了位置就完全失去其價值」，就像是林安泰古厝一樣，當初為了配合敦化南路建設而遷移，不僅無法認列為古蹟，更使得房子的價值一落千丈。

何醫師表示，三井倉庫屬於日本四大財閥之一的三井集團所有，當年的三井就是憑恃著「三鐵共構」的地利之便而在台灣大發利市，所謂三鐵就是鐵路、公路以及郵便。他語重心長地表示，即便三井倉庫只是移了51公尺，但只要移了位置，也就失去其歷史意義與價值。